Tinh hoa Phở Việt - Kỳ 6: 'Phở đức tụng' ở quán Cao Vân

Thứ Bảy, 18/03/2023

admin

5h sáng, ông Trần Văn Phồn đã trở dậy xuống dưới nhà nêm nếm lại nồi nước dùng với bí quyết khẩu vị riêng, kiểm tra lại độ tươi ngon của những súc thịt thăn, thịt nạm, nhắc người này thêm củi, người kia rửa rau...

Một ngày của ông Phồn tại quán phở Cao Vân - Ảnh: TỰ TRUNG

Và quán phở Cao Vân (đường Mạc Đĩnh Chi, Q.1, TP.HCM) mở cửa đón khách như 60 năm qua.

Khách nuôi nghề nuôi mình, đừng khôn hơn khách mà làm hỏng tô phở, nghề phở thì sẽ giữ khách được lâu dài

Ông TRẦN VĂN PHỒN

Niềm vui người bán phở

Năm nay 95 tuổi, ông Phồn vẫn hiện diện mỗi ngày trên chiếc ghế gỗ cao ở góc trong cùng của quán, mỉm cười chào từng người khách quen, tính tiền cho từng tô phở, thỉnh thoảng lại nhìn vào đáy tô khi khách đã ăn xong.

Ông nói thật đơn giản khi nghe hỏi về nghề phở mà mình đã theo cả đời: "Tôi là người bán phở, niềm vui của tôi là thấy khách ăn hết tô, hết phở".

Anh Bình (Q.1, TP.HCM), một khách quen của quán, kể: "Tôi được đến ăn ở đây từ nhỏ cùng với cha tôi.

Cha tôi dạy: "Đây là quán phở ngon mà ba đã chọn lựa, vậy nên khi ăn tuyệt đối không được để thừa. Thứ nhất là không được lãng phí. Thứ hai là khi mình ăn hết suất, người bán sẽ rất vui. Thứ ba nữa là ông chủ quán đây là bạn bè của ba...".

Cha tôi nói vậy và tôi quan sát thấy "ông Cao Vân" thường hay đến bên bàn khách thăm hỏi. Hễ khách ăn hết, ông cười hài lòng. Hễ khách bỏ thừa, ông liền hỏi có điều gì không vừa ý... Từ nhỏ đến lớn, mấy mươi năm khi nào đến ăn, tôi cũng ăn hết tô. Ăn ở đây lại nhớ cha tôi...".

Theo nghề phở từ năm 7 tuổi, đến hôm nay "ông Cao Vân" vẫn nhớ rõ gánh phở với hai chiếc thùng gỗ hai bên mà hai anh em ông đã gánh qua các phố phường Hà Nội suốt bao năm: "Khách bưng bát phở, ngồi trên những chiếc ghế gỗ nhỏ bằng bàn tay trên hè đường hoặc đứng mà ăn.

Ngày ấy ở Hà Nội chưa có quán phở cố định. Dù là phải gánh gồng di chuyển, dù mưa gió bão bùng, nồi nước dùng luôn phải thật sôi. Hễ nguội mà hết củi thì phải gánh về...".

Một dịp theo gánh phở vào trường đấu xảo (một dạng hội chợ), cậu bé Phồn được nghe mấy cô ả đào gõ phách hát: "Trong các món ăn quân tử vị/ Phở là quà đáng quý trên đời/ Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi/ Mà đủ vị ngọt bùi thơm béo bổ...".

Được nghe bài hát về món quà mưu sinh của mình, cậu Phồn học thuộc và nhẩm đọc trên đường bán phở. Càng đọc càng thấy món phở sao mà đáng yêu, đáng quý quá vậy. Hỏi ra mới biết đó là bài Phở đức tụng của nhà thơ Tú Mỡ, là lần đầu tiên món phở đi vào thơ, vào văn.

Trải qua quãng đời bôn ba từ Bắc vào Nam, trải qua nhiều nghề, cơ cực vẫn không đủ sống, ông nhớ lại món phở "Kẻ phú quý cho chí người bần tiện/ Hỏi ai là đã nếm không ưa?" của mình.

Năm 1947 ấy người Sài Gòn chưa quen với phở, chỉ có vài người Bắc đẩy xe đi bán, giới thiệu món phở cho người miền Nam. Ông Phồn cũng đóng một chiếc xe đẩy cùng người vợ mới cưới hì hụi nấu, bán.

Đến khi mua được căn nhà, mở được quán phở, ông cho cắt dán ngay bài Phở đức tụng của Tú Mỡ lên tường như kể với khách về tình yêu, tâm huyết của mình với món phở.

Kể tên từng quán phở nổi tiếng lâu năm ở Sài Gòn, ông bảo: "Mỗi quán đều có bí quyết để làm nên cái "gu" riêng của họ, nhiều quán mới đã biến tấu ít nhiều.

Còn tôi, hương vị truyền thống xưa học được thế nào vẫn giữ nguyên như thế, cứ mong tô phở nấu ra được như ông Tú Mỡ tả là nhất rồi: "Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi/ Như xúc động tới ruột gan bàn phổi/ Như giục khơi cái đói của con tì/ Dẫu sơn hào hải vị khôn bì...".

Chị Hồng, người "đã làm ở đây từ ngày còn nhỏ", kể: "Ông chỉ cho nhân viên, người nhà làm những việc vòng ngoài thôi, nồi phở phải là của ông. Tự tay nêm nếm ông mới yên tâm là phở Cao Vân vẫn như xưa".

Đừng khôn hơn khách

Quán phở Cao Vân của ông Phồn quen thuộc với khách Sài Gòn đã mấy mươi năm rồi.

Bước vào quán này, cái gì cũng cũ kỹ, quen thuộc như nụ cười tuổi cổ lai hi của ông chủ: bức tường gạch men, sàn nhà gạch ô vuông nhỏ xíu, cái tivi đời cũ mấy mươi năm, lò nấu phở bằng củi truyền thống, bài Phở đức tụng trên tường, và bảng hiệu cùng lời cam kết "Phở Cao Vân - Lấy công làm lời" treo ngay trên đầu chỗ ông ngồi.

Hỏi, ông lại mỉm cười tiếp tục câu chuyện làm nghề: "Tôi không ỷ vào khách quen đông hay vị trí trung tâm mà tăng giá. Thịt, bánh, củi, điện đều tăng nhưng phở của tôi vẫn giữ giá từ lâu rồi. Lấy công làm lời là điều tôi học từ ngày chạy gánh phụ bán với anh trai như ông Tú Mỡ viết đấy, phở là món của mọi người, từ sang tới hèn, không thể bán giá quá cao được...

Ngày mới bắt đầu, nghèo khó, bán cho khách tô phở đầy đặn nhưng bản thân mình chỉ dám ăn cơm nguội chan nước. Đến giờ dù không giàu có thì cũng đã đủ đầy, lấy công làm lời là đủ sống tốt.

Khách nuôi nghề nuôi mình, đừng khôn hơn khách mà làm hỏng tô phở, nghề phở thì sẽ giữ khách được lâu dài".

Các nhân viên trong quán Cao Vân, từ người phụ nấu mấy mươi năm đến cô bé mới đến làm vài tháng đều thuộc những triết lý ấy của ông: "Lấy công làm lời", "Đừng khôn hơn khách".

Khách của quán Cao Vân thì thích đến quán, vừa thưởng thức vị phở truyền thống, vị tương ớt rất Bắc, không gian quán xưa cũ, vừa đọc vừa ngẫm câu thơ Phở đức tụng trên tường, hỏi han ông chủ quán rất xưa, xưa như một mảnh ký ức...

Và "lão gia" của quán Cao Vân vẫn sáng sáng dậy sớm nêm nồi nước dùng, kiểm tra thực phẩm, ngày ngày ngồi đếm tiền chẵn tiền lẻ, quản lý thu chi, tháng tháng đóng thuế kinh doanh, thuế thu nhập ở tuổi 95.

Nghe tin báo Tuổi Trẻ tổ chức Ngày phở Việt Nam vào 12-12 hằng năm, ông nói: "Tui già yếu rồi, việc đưa món phở thành món ăn thế giới sẽ có những người trẻ, giỏi làm được vì phở xứng đáng được như vậy...".

Chủ quán phở đời đầu

Ông bà chủ quán phở Cao Vân - Ảnh: T.TRUNG

Là một trong những người đầu tiên mang món phở từ Hà Nội vào Sài Gòn, ông Phồn có thể kể vanh vách những xe phở đẩy trên đường phố ngày ấy cùng với mình, sau này đã trở thành những quán phở quen thuộc, nổi tiếng: phở Bình, phở Quyền, phở Hòa, phở Tương Lai...

Trong khi các quán phở ấy phần lớn đều đã truyền đến đời thứ hai, thứ ba hoặc thay đổi chủ thì ông vẫn ở đó, là người chủ đầu tiên trong quán phở cũ kỹ, truyền thống của mình.